試飲の方法2
~使用する水
香味の確認方法(前半)~

使用する水

水は、水道水を浄水したものです。
うまく引き出す沸き水を汲んだり取り寄せたり・・・
といったことは行っていません。
輪島市の時国家付近に、お茶を淹れるのに良い湧き水があることは確認しており
それを用いるかどうか、検討もしましたが
結局、水道水を用いることにしました。
特に、地元の方が自宅でお淹れになった際に
同じ香味を表現できることのほうが
大切だと考えているためです。

香味の確認方法

日本茶も台湾茶も、共通して確認していることは
1. 煎が利く(複数回にわたって淹れられる)
2. 香気が在る
3. 味わいのバランスが取れている
概して言うとこの三点です。

煎が利く

日本の玉露や煎茶といった
蒸し製で、萎凋(発酵)もされていないお茶なら5煎
日本のお茶でも、釜炒り製のものや
萎凋(発酵)を施した半発酵茶や、紅茶、
また台湾茶の場合は7~8煎重ねても
美味しく味わえるか、ということを確認しています。

煎を重ねると香味は変化するものですが
その変化の仕方が、「薄くなる」、「気が抜ける」
「苦くなる」といったものではなく
「移ろう」、「淡くなる」というものであること。
それがとても大切だと考えています。

煎をそんなに重ねなくても
2~3煎飲めれば良いという視点もあると思いますが
回数をもっと重ねられれば
相対的に、一回あたりに使用する茶葉を減らすことができ、
財布に優しくなります。

何煎も重ねればそれだけ抽出する手間が増えます。
今時、暇な人などいません。そのため
時短は美徳のように言われたりしますが
煎を重ねる時間を手間と感じるのではなく
それもひと時のお茶タイムとして
楽しむことができればいいな、と思うのです。

香気が在る

昨今、お茶らしい香りに代わって
火香という、製茶の最後の段階で施す乾燥工程における
火の香りでコーティングされたお茶を
見かけることがあります。
煎茶でも紅茶でも、火香の香ばしさではなく
煎茶なら煎茶らしい、紅茶なら紅茶の・・・というふうに
そのお茶の香りがすることが
一にも二にも、とても重要だと考えています。

また、品種によって個性豊かな香りがするものも
多くあります。
マスカット、桃、桜葉、ミルク、バニラなど・・・
そういった品種を用いたお茶については
その品種香が表されているお茶を選んでいます。

さらに、お茶は土に根を張るチャノキの葉ですので
その土地の香りを醸すものです。
肥料が少なめ或いは無施肥の状態で栽培されているほうが
よく土地の香気を呈するように感じます。
その土地のお茶でしか得られない香気を備えていると
お茶の魅力はぐんと増します。(続く)

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